黃曲霉毒素，是一類真菌毒素，主要是由黃曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。已分離鑒定出AFBl、AFB2、AFB2、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1和AFH1。等18種屬于該類的毒素。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似，都是二氫呋喃香dou素的衍生物，但具體結(jié)構(gòu)有所不同，其毒性(從大到小)也有所差異(AFB1、AFM1、AFG1、AFB2)。它具有強(qiáng)的致癌性，廣泛存在于食品中，對其進(jìn)行及時、快速、高效地檢測和有效的分離，控制含量在允許的范圍內(nèi)至關(guān)重要。
 

　　黃曲霉毒素毒理效應(yīng)：
 

　　黃曲霉毒素的致癌、致突變和致畸性
 

　　黃曲霉毒素是發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中致癌性的物質(zhì)之一，能使靈長類、禽類、魚類及猴等實(shí)驗(yàn)動物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，主要病變表現(xiàn)為肝出血、壞死、膽管增生和肝硬化等。研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素的細(xì)胞毒害作用，是先干擾DNA與mRNA的合成，進(jìn)而再干擾蛋白質(zhì)的合成，最終導(dǎo)致機(jī)體全身性的損害。
 

　　黃曲霉毒素的多系統(tǒng)毒性
 

　　黃曲霉毒素除了對肝臟有毒性外，對其他系統(tǒng)也有毒性。黃曲霉毒素暴露可刺激家禽胃腸道前段的腺胃和肌胃發(fā)生炎癥。生物體經(jīng)口攝人黃曲霉毒素后，易影響機(jī)體造血功能及血液成分發(fā)生變化。黃曲霉毒素暴露還能夠引起機(jī)體免疫損傷，降低體液和細(xì)胞免疫力。另外，黃曲霉毒素毒性還可通過母體傳遞到子體，影響子體胚胎期免疫系統(tǒng)發(fā)育，致使子體免疫機(jī)能受損。